EL PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO

1. Salazón

En esta fase, las piernas de cerdo ibérico se cubren completamente con sal marina. La sal tiene un papel crucial en:

• Conservación: Extrae el agua de la carne, evitando el crecimiento de bacterias.
• Deshidratación parcial: Facilita la pérdida de humedad, un paso necesario para el curado.
• Sabor: La sal penetra en la carne y ayuda a potenciar el sabor.

Duración: Generalmente dura entre 1 y 2 días por cada kilogramo de peso de la pierna. El tiempo exacto depende de factores como el tamaño de la pieza y las condiciones ambientales.

2. Postsalado o lavado

Una vez finalizada la salazón, las piernas se lavan con agua para eliminar el exceso de sal de la superficie. Luego, se dejan reposar en cámaras refrigeradas con alta humedad y temperaturas frías (entre 3°C y 6°C).

• Objetivo: Permitir que la sal se distribuya homogéneamente por todo el jamón.
• Adaptación: Esta fase ayuda a que la carne se asiente y el jamón comience a perder humedad de manera gradual.

Duración: Esta fase puede durar de 30 a 90 días, dependiendo del tamaño del jamón.

3. Secado y maduración

Aquí es donde comienza el verdadero proceso de curación. Los jamones se trasladan a secaderos naturales o cámaras controladas donde se ajustan la temperatura (entre 15°C y 30°C) y la humedad (aproximadamente 65-80%).

• Sudado: Como mencioné antes, durante esta fase la grasa comienza a sudar y redistribuirse, impregnando la carne y aportando sabor y textura.
• Formación de aromas: Las condiciones ambientales controladas permiten que se desarrollen los aromas y sabores típicos del jamón ibérico.

Duración: Esta fase dura entre 6 y 12 meses, dependiendo del tipo de jamón y las características deseadas.

4. Envejecimiento en bodega

Es la etapa final del proceso, donde los jamones se colocan en bodegas o secaderos con temperaturas más frescas (entre 10°C y 20°C) y una humedad relativamente alta.

• Maduración lenta: En esta fase se completan las reacciones químicas que definen el sabor, aroma y textura finales del jamón. Aquí es donde se desarrollan los sabores más complejos y profundos.
• Control y cuidado: Durante este tiempo, los jamones se revisan regularmente para garantizar que el proceso transcurra adecuadamente.

Duración: Puede durar entre 12 y 36 meses, dependiendo de la calidad del jamón (como el ibérico de bellota, que tiene una curación más larga). 

Resumen de las fases:

1.     Salazón (1-2 días/kg): Conservación y deshidratación con sal.
2.     Postsalado (30-90 días): Reposo en frío para distribuir la sal.
3.     Secado y maduración (6-12 meses): Sudado, pérdida de humedad y desarrollo de sabores.
4.     Envejecimiento en bodega (12-36 meses): Maduración lenta y perfeccionamiento del producto.

Este proceso puede durar entre 18 meses y 4 años, dependiendo de la calidad y tipo del jamón ibérico, lo que lo convierte en un producto único y de gran prestigio.