DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES: El animal más aprovechable
Todos hemos escuchado el refrán “Del cerdo, hasta los andares”, y es que, del cerdo, ese animal que ya desde la antigüedad desempeñaba un papel fundamental en la alimentación del hombre, se aprovecha todo. Sin desperdiciar ni las pezuñas, ni el rabo, ni la sangre, se pueden hacer numerosos platos, ya sean a la plancha, asados, en barbacoas, guisos o crudos, como son el jamón y los embutidos.
Pero, ¿sabemos exactamente en qué parte se encuentra cada pieza que comemos y cómo es su textura y jugosidad? A continuación, detallaremos las diferentes partes del cerdo.
CABEZA
Carrillera Es una de las partes más sabrosas del cerdo. Se encuentra en los músculos maseteros.
Se caracteriza por el gran veteado de grasa y su jugosidad debido a la ejercitación de sus músculos a la hora de alimentarse.
Secreto de papada Mejor conocida como la papada ibérica, es una pieza que se extrae del extremo superior de la falda.
Su carne es muy tierna y jugosa gracias a su capa de grasa.
CUERPO
Presa ibérica: es una de las partes más consumidas del cerdo.
Se encuentra sobre la paletilla y forma parte del cabecero de lomo. Además, cuenta con una grasa intramuscular que le da un sabor muy jugoso.
Abanico Su forma recuerda a la de un abanico, de ahí su nombre.
Se encuentra en la parte posterior del cabecero, es la carne que envuelve a las costillas. Su veta hace que sea una carne muy jugosa.
Secreto ibérico: se encuentra por encima de la paleta y la panceta y, de cada animal solo se extraen dos piezas.
Es considerada una de las partes más exquisitas del cerdo gracias a su infiltración de magro y grasa que le dan jugosidad y textura
Pluma ibérica: se extrae de la parte posterior del lomo, tiene pequeño tamaño y forma triangular.
Es otra de las zonas más sabrosa y con mejor textura del cerdo, además tiene muy poco contenido en grasa.
Lagarto ibérico su nombre proviene de la forma alargada que tiene, similar a la de un lagarto.
Se encuentra a lo largo del espinazo del cerdo, adosada al lomo. Su carne es de gran jugosidad.
Solomillo ibérico Actualmente, gracias a su textura, aroma y sabor, es una de las carnes de cerdo frescas más demandadas.
Se encuentra en la parte trasera del cuerpo de cerdo, junto al lomo y lindando con el jamón
Panceta ibérica está compuesta por la acumulación de grasa del vientre, que contiene el cerdo ibérico y una pequeña parte de carne.
Se puede usar para dar sabor a los platos o cocinarla crujiente para un plus de textura.
Lomo ibérico es una pieza muscular que está situada en la zona de la espalda baja, justo por encima de las costillas y se encuentra cubierta por una capa de tocino.
Se encuentra a los dos lados de la espina dorsal. Es una de las carnes más magras que existen, además tiene una textura excelente
Costilla ibérica Se obtiene del despiece durante la matanza del cerdo y se encuentra en los costados del cerdo.
Se suelen cortar los huesos en dos o tres partes. Es una de las zonas más jugosas por su combinación de carne magra y grasa.
LOS ANDARES
Paleta Se trata de las patas delanteras del cerdo.
Este delicioso manjar se puede comer crudo con un poco de pan graso, o se puede añadir a diferentes guisos
Jamón El producto estrella de la gastronomía española son los jamones. Se elaboran con las patas traseras del cerdo ibérico.
Los jamones ibéricos son mucho más jugosos debido a la infiltración de grasa en el músculo. Puede presentarse en tres formas dependiendo de lo que coman los cerdos: de cebo, de campo o de Bellota, siendo este último el considerado de mayor calidad.
Descubre el mundo del cerdo ibérico y deja que cada bocado te transporte a las dehesas españolas. ¡Una experiencia culinaria que no olvidarás!